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Was gibt’s zu Essen?
An unserem Unternehmenshauptsitz in Wiesbaden haben wir ein Betriebsrestaurant, das hat jetzt einen neuen Chef. Über Berufswahl, Lebensentwürfe, Work-Life Balance und Visionen spricht er im Interview.
Von Mae von Lapp
Er hat französische Wurzeln und kommt aus einer Koch-Dynastie mit Verbindung zu Paul Bocuse. Da konnte er nur Koch werden, oder?
Herr Maloiseau, wollten Sie schon immer Koch werden?
Nein gar nicht. Ich hatte eigentlich vor zu studieren. Vielleicht gerade deshalb, weil ich in einem so kulinarischen Umfeld aufgewachsen bin. Wir haben den Sommer bei der Familie meines Vaters in der Bretagne direkt am Meer verbracht. Mein Cousin ist Fischer, mein Onkel war Metzger, Opa und Vater waren Köche – mein Opa kannte sogar Paul Bocuse. Da wurde immer gut gegessen, ich kam mit den tollsten regionalen Produkten in Kontakt. In Frankreich ist gutes Essen ein Statussymbol, vor allem wenn Besuch da ist. Deshalb war das für mich nichts Besonderes, es war normal. Es war nie mein Wunsch, Koch zu werden.
Aber dann kam alles anders, was ist passiert?
Schon in der Schule habe ich gemerkt, dass mir das theoretische Lernen nicht so liegt. Ich wollte lieber praktisch arbeiten. Was lag nahe? Ich lernte Koch. Zum Glück habe ich richtig Spaß am Beruf entwickelt. Obwohl er zeitintensiv ist und viel Druck mit sich bringt, habe ich mich schnell weiterentwickelt. Ich habe gemerkt, dass ich gut mit Menschen umgehen kann. Das ist wichtig in der Küche. Nur im Team kannst du Qualität entwickeln und erfolgreich sein.
Ausbildung im 5-Sterne-Hotel, dann Weiterbildung bei Köchen mit Michelin-Sternen in Deutschland, Frankreich und der Schweiz und schließlich das eigene Restaurant mit gehobener Küche. Was hat Sie dazu bewogen, in eine Großküche zu wechseln?
Ich habe 14 Jahre lang erfolgreich eigene Restaurants geführt. Darunter das „Maloiseau“ in der Adolfsallee in Wiesbaden. Doch irgendwann wurde mir klar, dass ich mehr Freiraum brauche.
Ich nahm mir eine Auszeit, und erst da wurde mir bewusst, in was für einer Spirale ich steckte. Ich habe morgens, mittags, abends gearbeitet, alles Private abgesagt, ich konnte nicht zur Familienfeier, nicht zur Geburtstagsfeier des besten Freundes. An meinen freien Tagen versuchte ich, meine Batterien aufzuladen. Und plötzlich, während meiner Auszeit, konnte ich zum ersten Mal in Ruhe durch die Stadt schlendern. Da war ich 37 Jahre alt und lernte meine jetzige Frau kennen.
Dadurch wurde für mich der Fokus auf Work-Life Balance wichtiger und ich traf 2018 die Entscheidung, in die Betriebsgastronomie zu wechseln. Die Arbeit mit Menschen bleibt, das Spannungsfeld für so viele Gäste auf einmal zu kochen war neu und herausfordernd. Heute bin ich Vater von zwei kleinen Kindern und habe für mich und meine Familie viel mehr Zeit.
Seit etwas mehr als einem Jahr leiten Sie die La Cantina in Wiesbaden. Wird es Veränderungen geben?
Ja – aber eher langfristig. In der La Cantina baue ich auf den Leistungen meines langjährigen Vorgängers Thomas Meibom und dem gesamten Team auf. Hier wird seit Jahren hervorragend gekocht – die Qualität steht immer im Fokus und ich bin Teil eines großartigen Teams mit einigen Köchen, die aus der gehobenen Gastronomie kommen. In Zukunft wollen Thomas Walter, Abteilungsleiter Gastronomie & Services, und ich die Werte unserer Betriebsgastronomie noch feiner herausarbeiten. Besonders am Herzen liegen uns Regionalität und Nachhaltigkeit sowie natürlich die Gesundheit unserer Gäste. In diesen Punkten wollen wir uns und das Team stetig weiterentwickeln. Veränderungen in der Betriebsgastronomie brauchen jedoch aus verschiedenen Gründen viel Zeit. Trends kommen und gehen, auch die Vorlieben der Gäste verändern sich und wir müssen immer wieder reagieren und flexibel bleiben. Es erfordert Fingerspitzengefühl und gezielte Kampagnen, um den Gästen zu vermitteln, was hier warum geschieht. Andernfalls machen sie nicht mit.
Bei was soll der Gast denn zum Beispiel mitmachen?
Derzeit überlegt die Betriebsgastronomie sich auf Basis der neuen Ernährungsstrategie der Bundesregierung zertifizieren zu lassen: Weil wir sie für richtig und wichtig halten. Wir belegen damit, dass wir unsere Gäste gesund, lecker und nachhaltig ernähren. Für das Zertifikat wollen wir künftig mehr Bio-Produkte in der Betriebsgastronomie einsetzen. Wir möchten den Gast dazu animieren – nicht erziehen -, ein höherwertiges Bio-Essen zu wählen und gerne öfter zu regionalen Produkten zu greifen, die wir im Speiseplan mit einem Apfel kennzeichnen. Sie unterstützen damit eine regionalere und nachhaltigere Produktpalette.
Was passiert mit den Resten?
Wir haben im September gemeinsam mit dem Food-Waste Unternehmen „Green Guides“ das Projekt „Nassmüll reduzieren“ gestartet. Gemeinsam entwickeln wir Ideen, wie wir unsere Mengen weiter reduzieren können. Zum Beispiel: der klassische Fisch-Freitag wird nun auf den Donnerstag vorgezogen, sodass Reste nicht im Müll landen, sondern am Folgetag verkauft werden können. Freitags gibt es dann ergänzend die heißgeliebte Currywurst, da bleibt erfahrungsgemäß nichts übrig.
Zahlen und Fakten
Betriebsgastronomie
- 20 Teammitglieder gehören zur La Cantina/ AL26: Köche, Beiköche und Küchenhilfen
- Sie stammen aus mindestens 15 verschiedenen Nationen
- 1400 Gäste in der Spitze zur Mittagszeit
- Sechs weitere Gastronomie-Betriebe bundesweit an den Standorten verteilt. Dort kocht der Caterer Eurest. Die R+V Gastronomie und weitere Fachbereiche erstellen die Konzepte, stellen die Räume und die Einrichtung und betreuen die IT-Systeme
Projekt Nassmüll
- 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel aus öffentlichen Küchen landen in Deutschland jedes Jahr im Müll. Die Bundesregierung möchte diesen Wert bis 2030 halbieren.
- Umgerechnet auf eine Mahlzeit wären das 72 Gramm Müll pro Mahlzeit. Dabei geht es zum Beispiel um das, was der Gast auf dem Teller lässt, oder um Speisen, die bereits in der Ausgabe-Theke waren und deshalb nicht wiederverwertet werden dürfen.
- Eine erste Messung im Projekt „Nassmüll reduzieren“ bringt eine positive Überraschung: Die R+V liegt mit 76 Gramm Nassmüll pro Mahlzeit bereits unter dem bundesweiten Durchschnitt von 108 Gramm.
Recruiting
Die R+V setzt die Betriebsgastronomie gezielt zur Bewerberansprache ein – mit diesem Video auf YouTube: https://www.ruv.de/karriere/blog/Betriebsgastronomie
